Fiche technique de fabrication N°1264
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,642 €
Prix de revient TTC Total :
29,133€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 449,916 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lard gras |
kg |
0,080 |
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| Longe de porc |
kg |
1,600 |
| Cuisson |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
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| Farine t45 |
kg |
0,080 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,080 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,160 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,400 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,080 |
| Garniture |
| Jambon blanc |
kg |
0,160 |
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| Truffes en morceaux |
kg |
0,020 |
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| Madère |
L |
0,040 |
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| Langue écarlate |
kg |
0,040 |
| Pommes cocotte |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
2,400 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Dénerver, dégraisser, détailler les médaillon épaisses de 180 gr environ |
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| 2 |
Barder ou piquer |
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Cuisson |
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| 3 |
Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire |
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Sauce |
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| 4 |
Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées |
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| 5 |
Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement |
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| 6 |
Ajouter le Madère |
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| 7 |
Monter au beurre |
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Garniture |
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| 8 |
Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée |
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Dressage |
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| 9 |
Grenadin sur plat rond, nappé de sauce, |
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